غذاهای چین؛ ماجراجویی در دنیای طعم‌های ناشناخته

سفر به چین، سفری به دنیایی از تضادها است؛ از آسمان‌خراش‌های آینده‌نگرانه شانگهای تا آرامش معابد باستانی پکن. اما شاید هیچ‌چیز به اندازه غذاهای چین، این گستردگی و تنوع را به تصویر نکشد. آشپزی چینی با قدمتی چند هزار ساله، دنیایی بی‌کران از طعم‌ها، عطرها و روش‌های پخت گوناگون است. برای بسیاری از مسافران ایرانی، مواجهه با این دنیای جدید می‌تواند هم هیجان‌انگیز و هم چالش‌برانگیز باشد. از غذاهای مشهور و جهانی که در سراسر دنیا شناخته شده‌اند تا خوراک‌های محلی و عجیبی که شاید با ذائقه ما سازگار نباشند، آشپزی چینی تجربه‌ای است که باید با آگاهی به سراغش رفت. در این مطلب شما را با بهترین، عجیب‌ترین و مهم‌ترین آداب خوردن غذاهای چین آشنا می‌کنیم تا در تور چین خود، با اطمینان و لذت، به یک ماجراجویی خوشمزه قدم بگذارید.​

بهترین غذاهای چین؛ ضیافتی برای تمام ذائقه ها

آشپزی چینی فقط در غذاهای عجیب و غریب خلاصه نمی‌شود. این کشور پهناور، گنجینه‌ای از غذاهای لذیذ و متعادل دارد که با ذائقه ایرانیان نیز بسیار سازگار است و می‌تواند به یکی از بهترین خاطرات سفر شما در تور چین تبدیل شود.

در ادامه با فهرستی کامل از این غذاهای خوش‌طعم آشنا می‌شویم.

اردک پکنی؛ باشکوه ترین تجربه در پایتخت

اگر قرار باشد فقط یک غذا را در پکن امتحان کنید، آن غذا بدون شک اردک پکنی (Peking Duck) است. این غذا که نامش با تاریخ آشپزی سلطنتی چین گره خورده، یک اثر هنری و نمادی از اوج مهارت در آشپزی چینی است. برای تهیه آن، از نژاد خاصی از اردک استفاده می‌شود که پس از فرآوری‌های دقیق، هوای فشرده بین پوست و گوشت آن دمیده می‌شود تا پوست از گوشت جدا شود. این تکنیک باعث می‌شود پوست در هنگام پخت، به طور یکنواخت برشته و شبیه به یک لایه شیشه نازک و ترد شود.

اوج این تجربه، زمانی است که سرآشپز با مهارتی خیره‌کننده، اردک کامل را سر میز شما آورده و آن را به ورقه‌های نازک برش می‌زند، به طوری که هر تکه شامل پوست ترد و گوشت نرم و آبدار باشد. این برش‌ها به همراه پنکیک‌های نازک بخارپز شده، پیازچه و خیار و سس غلیظ و شیرین لوبیا سرو می‌شود.

اردک پکنی

مرغ کونگ پائو؛ سفیر تند و تیز سیچوآن

یکی از سفیران جهانی آشپزی سیچوآن و از محبوب‌ترین غذاهای چین در سراسر دنیا، مرغ کونگ پائو (Kung Pao Chicken) است. نام این غذا از یک مقام درباری در اواخر سلسله چینگ به نام دینگ بائوژنگ گرفته شده که لقب او کونگ پائو (به معنای محافظ قصر) بود و گفته می‌شود این غذا را بسیار دوست داشت و در مهمانی‌هایش سرو می‌کرد.

نسخه اصیل سیچوآنی این غذا، شامل تکه‌های کوچک مرغ (معمولا ران مرغ به دلیل چربی و لطافت بیشتر) است که به همراه بادام زمینی، فلفل چیلی قرمز خشک و دانه‌های فلفل سیچوآن تفت داده می‌شود. سس این غذا ترکیبی جادویی از سس سویا، سرکه سیاه چینی، شکر و نوشیدنی برنج است که طعمی متعادل و پیچیده از شوری، شیرینی، ترشی و تندی ایجاد می‌کند.

مرغ کونگ پائو

دامپلینگ؛ بقچه های کوچک خوشبختی

دامپلینگ‌ها (Dumplings)، این بقچه‌های خمیری کوچک و دوست‌داشتنی، نقشی محوری در فرهنگ غذایی چین، به ویژه در شمال این کشور و در مناسبت‌های خاص مانند جشن سال نوی چینی، ایفا می‌کنند.

جیائوزی (Jiaozi) نوع دیگری از دامپلینگ است که به دلیل شباهت ظاهری به شمش‌های طلای قدیمی چینی، نماد ثروت و خوشبختی است. این غذا از ورقه‌های نازک خمیر گندم تهیه می‌شود که با مخلوطی از گوشت چرخ‌کرده، میگوی خرد شده و سبزیجاتی مانند کلم چینی و پیازچه پر می‌شود.

هنر پیچیدن این دامپلینگ‌ها خود یک مهارت خانوادگی است که از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شود. سپس این بقچه‌ها به سه روش اصلی پخته می‌شوند: آب‌پز که نرم‌ترین بافت را دارد، بخارپز که در سبدهای چوبی سرو می‌شود، یا سرخ‌شده در تابه که در این حالت زیر آن‌ها طلایی و ترد و رویه‌شان نرم باقی می‌ماند.

دامپلینگ

چاو مین؛ نودل های سریع و سیرکننده

چاو مین (Chow Mein) که در زبان کانتونی به معنای نودل سرخ شده است، یکی از راحت‌ترین، سریع‌ترین و در دسترس‌ترین غذاهای چین به شمار می‌رود و ستون اصلی منوی بسیاری از رستوران‌های چینی در سراسر جهان است.

این غذا بر پایه نودل گندم و تخم‌مرغ تهیه می‌شود که بافتی جویدنی و دلپذیر دارند. نودل‌ها ابتدا در آب جوش پخته شده و سپس به همراه مواد دلخواه و با حرارت بالا تفت داده می‌شوند تا کمی طعم دودی به خود بگیرند. این مواد می‌تواند شامل ورقه‌های نازک گوشت مرغ، گاو، یا میگو و سبزیجات متنوعی مانند جوانه‌ها، کلم، هویج، پیاز و کرفس باشد که در حین تفت دادن، تردی خود را حفظ می‌کنند.

سس این غذا معمولا ترکیبی ساده از سس سویا و روغن کنجد است، اما بسته به منطقه می‌تواند متفاوت باشد. نتیجه، غذایی سیرکننده و خوش‌طعم با بافتی نرم است که اغلب مورد پسند ذائقه ایرانیان قرار می‌گیرد و انتخابی امن برای یک وعده غذایی سریع و لذیذ است.​

چاو مین

برنج سرخ شده یانگژو؛ فراتر از یک برنج ساده

برج سرخ شده یانگژو (Yangzhou Fried Rice) که نامش را از شهر یانگژو در استان جیانگسو گرفته، معروف‌ترین و شاید کامل‌ترین نوع برنج سرخ شده در چین است. راز آن، در استفاده از برنج پخته شده‌ای است که از شب قبل در یخچال مانده و کاملا سرد شده باشد. این کار باعث می‌شود دانه‌های برنج در هنگام سرخ شدن به هم نچسبند و بافتی دانه‌دانه و عالی پیدا کنند.

این غذا که به برنج سرخ شده پنج رنگ نیز شهرت دارد، یک سمفونی از رنگ‌ها و طعم‌هاست. برنج سرد به همراه مجموعه‌ای متنوع از مواد اولیه مانند میگوی تازه، تخم‌مرغ هم زده، پیازچه، هویج و نخود فرنگی تفت داده می‌شود. این غذا به تنهایی یک وعده کامل، مغذی و بسیار متعادل از نظر طعم و بافت است و نمونه‌ای عالی از هنر آشپزی چینی در تبدیل مواد اولیه ساده به یک غذای شاهانه است.​

برنج سرخ‌شده یانگژو

ماپو توفو؛ آتش روی ابریشم

یکی از غذاهای نمادین و جسورانه منطقه سیچوآن، ماپو توفو (Mapo Tofu) است. این غذا یک سمفونی از طعم‌های تند، تیز و پیچیده است و برای کسانی که به دنبال تجربه‌ای اصیل از آشپزی سیچوآنی هستند، یک انتخاب عالی است.

ماده اصلی این غذا، توفوی نرم و ابریشمی (پنیر سویا) است که در سسی قرمزرنگ و روغنی پخته می‌شود. این سس از ترکیب گوشت چرخ‌کرده، رب تخمیر شده لوبیا سیاه، رب چیلی و دانه‌های فلفل سیچوآن تهیه می‌شود. این غذا که در آن بافت نرم توفو در تضاد با طعم قوی سس قرار دارد، معمولا بسیار داغ و به همراه برنج سفید سرو می‌شود تا از تندی آن کاسته شود.​

ماپو توفو

دیم سام؛ ضیافت لقمه های کوچک

دیم سام (Dim Sum) در واقع نام یک غذا نیست، بلکه یک سبک کامل از غذا خوردن است که از منطقه کانتون و به خصوص هنگ کنگ سرچشمه گرفته است. این وعده غذایی شامل مجموعه‌ای متنوع از لقمه‌های کوچک و پیش‌غذاهاست که در سبدهای چوبی بخارپز یا در ظروف کوچک سرو می‌شوند و معمولا به همراه چای در ساعات صبح یا ظهر میل می‌شوند.

تنوع دیم سام بی‌نهایت است، اما برخی از محبوب‌ترین آیتم‌ها عبارتند از: هار گائو (دامپلینگ شفاف و ژله‌ای میگو که مهارت آشپز را نشان می‌دهد)، سیو مای (دامپلینگ گوشت قرمز و میگو با رویه باز که اغلب با نقطه نارنجی‌رنگی از خاویار خرچنگ تزئین می‌شود)، چار سیو بائو (نان نرم و پفکی بخارپز شده با مغز گوشت باربیکیو شیرین) و چئونگ فان (رول‌های پهن و نرم نودل برنج که با میگو یا گوشت پر شده و در سس سویای شیرین سرو می‌شوند).

دیم سام

هات پات؛ خودت بپز، خودت بخور!

هات پات (Hot Pot) یا دیگ داغ، بیش از آن که یک غذا باشد، یک تجربه غذایی تعاملی، سرگرم‌کننده و بسیار اجتماعی است که ریشه در فرهنگ غذایی چین دارد و برای گردهمایی‌های دوستانه و خانوادگی ایده‌آل است.

در این روش، یک دیگ بزرگ حاوی آبگوشت در حال جوشیدن در مرکز میز قرار می‌گیرد. این آبگوشت می‌تواند طعم‌های مختلفی داشته باشد؛ از یک سوپ مرغ یا قارچ ملایم گرفته تا یک آبگوشت سیچوآنی تند و آتشین پر از فلفل چیلی و فلفل سیچوآن. در اطراف دیگ، سینی‌های متعددی از مواد خام و تازه چیده می‌شود: ورقه‌های نازک و کاغذی گوشت گاو، گوسفند یا مرغ، انواع غذاهای دریایی مانند میگو و ماهی، سبزیجات متنوعی چون کلم چینی، اسفناج و قارچ‌های مختلف، انواع توفو و نودل. هر فرد با استفاده از چاپستیک خود، مواد دلخواهش را در آبگوشت در حال جوش فرو برده و پس از چند ثانیه یا چند دقیقه (بسته به نوع ماده غذایی)، آن را خارج کرده و در سس مخصوص خود می‌زند.

این فرآیند پخت و پز و غذا خوردن مشترک، فضایی گرم و صمیمی ایجاد می‌کند و هات پات را به یکی از محبوب‌ترین تجربیات غذایی در سراسر چین تبدیل کرده است.

هات پات

پنکیک پیازچه؛ نان لایه لایه و معطر خیابانی

پنکیک پیازچه یا cōng yóu bǐng، یکی از محبوب‌ترین و خوش‌عطرترین غذاهای خیابانی و صبحانه‌های رایج در چین، به خصوص در شانگهای است. راز اصلی این پنکیک در روش تهیه خمیر آن نهفته است. خمیر که از آرد و آب تهیه شده، به صورت نازک پهن می‌شود، روی آن با روغن (معمولا روغن کنجد) چرب شده و مقدار زیادی پیازچه تازه و خرد شده روی آن پاشیده می‌شود. سپس خمیر به دقت لوله شده و به شکل حلزونی پیچیده می‌شود.

این فرآیند پیچیدن و لوله کردن، باعث ایجاد ده‌ها لایه نازک در داخل پنکیک می‌شود. در نهایت، این خمیر حلزونی دوباره پهن شده و در تابه‌ای با مقدار کمی روغن سرخ می‌شود. نتیجه، یک نان گرد و طلایی با رویه‌ای ترد و شکننده و داخلی نرم، جویدنی و پر از عطر و طعم پیازچه است. این پنکیک معمولا به تنهایی یا با یک سس ساده بر پایه سس سویا و سرکه سرو می‌شود و یک میان‌وعده عالی و سیرکننده است.​

پنکیک پیازچه

چار سیو؛ جادوی باربیکیوی کانتونی

چار سیو (Char Siu) که به معنای چنگال کباب است (به دلیل روش سنتی پخت آن که در آن نوارهای گوشت روی چنگال‌های بلندی کباب می‌شدند)، یکی از ستون‌های اصلی آشپزی کانتونی و از خوشمزه‌ترین روش‌های طبخ گوشت در جهان است.

برای تهیه این غذا، نوارهای بلند گوشت (معمولا شانه یا فیله) برای ساعت‌ها در سسی غلیظ و خوش‌رنگ مرینیت می‌شود. این سس جادویی ترکیبی از سس سویا، عسل یا شکر مالتوز، نوشیدنی تخمیری برنج و پودر پنج ادویه چینی است که رنگ قرمز تیره و طعمی پیچیده و شیرین به گوشت می‌بخشد. سپس گوشت در فر یا روی آتش کباب می‌شود و در حین پخت، چندین بار دیگر با لعاب سس پوشانده می‌شود. این فرآیند باعث می‌شود لبه‌های گوشت کاراملی، کمی سوخته و چسبناک شوند، در حالی که داخل آن نرم، آبدار و پر از طعم باقی می‌ماند.

چار سیو

شیائو لونگ بائو؛ دامپلینگ های سوپ دار شانگهای

شیائو لونگ بائو (Xiaolongbao) که به دامپلینگ سوپ نیز شهرت دارد، یکی از شاهکارهای آشپزی شانگهای و یکی از هیجان‌انگیزترین غذاهایی است که می‌توانید در چین امتحان کنید. این دامپلینگ‌های ظریف و زیبا که در سبدهای کوچک چوبی بخارپز می‌شوند، راز خوشمزگی خود را در داخلشان پنهان کرده‌اند: یک لقمه گوشت که در آبگوشتی داغ و خوش‌طعم شناور است.

اما این سوپ چگونه به داخل دامپلینگ راه پیدا می‌کند؟ راز آن در استفاده از ژلاتین گوشت یا آبگوشت سرد و ژله شده است که با مواد داخلی دامپلینگ مخلوط می‌شود. در حین بخارپز شدن، این ژلاتین ذوب شده و به یک سوپ داغ و معطر تبدیل می‌شود.

خوردن شیائو لونگ بائو آداب خاص خود را دارد: ابتدا با چاپستیک سوراخ کوچکی در پوست نازک آن ایجاد کرده، سوپ داغ و لذیذ داخلش را می‌نوشید و سپس کل دامپلینگ را که با سرکه سیاه و زنجبیل طعم‌دار شده، میل می‌کنید. این فرآیند از سوختن دهان شما جلوگیری کرده و به شما اجازه می‌دهد از تمام طعم‌های آن به طور کامل لذت ببرید.

شیائو لونگ بائو

ژا جیانگ میان؛ نودل پایتخت با سس مخصوص

ژا جیانگ میان (Zhajiangmian) که به معنای نودل با سس سرخ شده است، یکی از غذاهای کلاسیک و بسیار محبوب در پکن و شمال چین است. این غذا نمونه‌ای عالی از آشپزی خانگی چینی است و هر خانواده‌ای دستور مخصوص به خود را برای تهیه آن دارد.

قلب این غذا، سس غلیظ، تیره و پر از طعم آن است که از تفت دادن گوشت چرخ‌کرده با رب تخمیر شده سویای شیرین یا شور تهیه می‌شود. این سس برای مدتی طولانی با حرارت ملایم پخته می‌شود تا طعم‌ها کاملا به خورد هم بروند. بخش مهم دیگر این غذا، مخلفات آن است؛ مجموعه‌ای رنگارنگ از سبزیجات تازه خرد شده مانند خیار، جوانه لوبیا، تربچه و پیازچه که روی نودل‌ها ریخته می‌شود و طراوت و تردی دلپذیری به سنگینی سس گوشت می‌بخشد.

ژا جیانگ میان

نودل بیانگ بیانگ؛ از غذاهای خوشمزه شیان

نودل بیانگ بیانگ (Biang Biang Noodles) که نام عجیب آن از صدای کوبیدن خمیر به میز کار در هنگام درست کردنش گرفته شده، یکی از غذاهای نمادین و بسیار محبوب شهر شیان (پایتخت باستانی چین) است. این نودل به دلیل ظاهر پهن، ضخیم و بلندش که گاهی به چند متر می‌رسد، به نودل کمربندی نیز شهرت دارد.

این نودل‌ها که از خمیر گندم تازه تهیه می‌شوند، بافتی بسیار جویدنی و رضایت‌بخش دارند. روش سرو سنتی آن بسیار ساده و در عین حال پر از طعم است: نودل‌های پخته شده در یک کاسه بزرگ ریخته می‌شوند و روی آن‌ها ترکیبی از پودر فلفل چیلی، سیر خرد شده و پیازچه قرار می‌گیرد. سپس مقدار زیادی روغن داغ روی این مواد ریخته می‌شود که باعث آزاد شدن عطر و طعم تند و دودی آن‌ها می‌گردد. در نهایت، کمی سرکه سیاه چینی و سس سویا به آن اضافه شده و همه‌چیز با هم مخلوط می‌شود.

نودل بیانگ بیانگ

نودل لو مین؛ بازی سس و نودل در ماهیتابه

لو مین (Lo Mein) که در زبان کانتونی به معنای نودل هم زده است، یکی از غذاهای کلاسیک و بسیار محبوب در رستوران‌های چینی است. تفاوت اصلی لو مین با غذای مشابهش یعنی چاو مین (نودل سرخ شده) در روش تهیه آن است. در لو مین نودل‌های تخم‌مرغی تازه پس از پخته شدن، در آخرین مرحله به تابه اضافه شده و تنها برای مدت کوتاهی با سس و مواد دیگر مخلوط می‌شوند تا طعم‌ها را به خود جذب کنند، اما سرخ نمی‌شوند. این باعث می‌شود نودل‌ها بافت نرم و لطیف خود را حفظ کنند و سس، نقش اصلی را در طعم‌دهی ایفا کند.

سس لو مین معمولا ترکیبی غلیظ و خوش‌طعم از سس سویا، سس صدف، روغن کنجد و گاهی کمی شکر است. این غذا با انواع گوشت (مرغ، گاو، میگو) و سبزیجات متنوعی مانند کلم چینی، قارچ، جوانه ماش و فلفل دلمه‌ای تهیه می‌شود و نتیجه، یک غذای سریع، سیرکننده و پر از طعم‌های غنی و اومامی (umami) است.​

نودل دان دان؛ طعم اصیل کوچه های سیچوآن

نودل دان دان (Dan Dan Noodles) یکی دیگر از جواهرات آشپزی خیابانی سیچوآن است که نام خود را از تیرک‌های چوبی (dàndǎn) گرفته که فروشندگان دوره‌گرد از آن برای حمل دیگ‌های نودل و سس بر روی شانه‌های خود استفاده می‌کردند.

این غذا سمفونی پیچیده‌ای از طعم‌ها و بافت‌هاست که مشخصه اصلی آشپزی سیچوآنی، یعنی تندی بی‌حس‌کننده را به بهترین شکل به نمایش می‌گذارد. نودل‌ها پس از پخته شدن در یک کاسه کوچک سرو می‌شوند و روی آن‌ها چند قاشق سس مخصوص ریخته می‌شود. این سس معمولا شامل گوشت چرخ‌کرده که در روغن چیلی و ادویه‌ها سرخ شده، سبزیجات شور خرد شده، بادام زمینی خرد شده و پیازچه است. همه این‌ها در کنار یکدیگر، ترکیبی از طعم شور، تند، کمی شیرین و آجیلی را با بافت‌های نرم، ترد و جویدنی ایجاد می‌کنند.

قبل از خوردن، باید تمام محتویات کاسه را به خوبی هم بزنید تا نودل‌ها کاملا به سس آغشته شوند.

نودل دان دان

اسپرینگ رول؛ پیش غذای ترد بهاری

اسپرینگ رول (Spring Roll) یکی از شناخته‌شده‌ترین و محبوب‌ترین پیش‌غذاها در سراسر جهان است که نمادی از فرارسیدن بهار و جشن‌های سال نو چینی است. این رول‌های استوانه‌ای‌شکل از ورقه‌های نازک خمیری تهیه می‌شوند که با مواد متنوعی پر شده و سپس در روغن داغ و زیاد سرخ می‌شوند تا کاملا طلایی و ترد شوند.

مواد داخل رول بسته به منطقه می‌تواند متفاوت باشد، اما ترکیب رایج آن شامل سبزیجات خرد شده مانند کلم، هویج، جوانه لوبیا و قارچ به همراه نودل‌های شیشه‌ای و گاهی گوشت چرخ‌کرده یا مرغ است. لذت اصلی خوردن اسپرینگ رول در تضاد بین پوسته داغ و شکننده و مواد داخلی نرم و خوش‌طعم آن است. این پیش‌غذا معمولا به همراه سس‌های دیپ مانند سس ترش و شیرین یا سس آلو سرو می‌شود و شروعی عالی برای هر وعده غذایی چینی است.

اسپرینگ رول

کیک ماه؛ شیرینی گرد جشنواره پاییز

کیک ماه یا yuèbǐng، شیرینی سنتی و نماد اصلی جشنواره نیمه پاییز، یکی از مهم‌ترین اعیاد در فرهنگ چین است. این شیرینی‌های گرد که نماد اتحاد خانواده و کامل بودن ماه هستند، معمولا به عنوان هدیه بین دوستان و اعضای خانواده رد و بدل می‌شوند.

کیک ماه دارای یک پوسته شیرینی نسبتا ضخیم و یک مغز بسیار غلیظ و شیرین است. محبوب‌ترین و سنتی‌ترین مغز این کیک، خمیر شیرین دانه نیلوفر آبی یا خمیر شیرین لوبیا قرمز است. ویژگی منحصربه‌فرد بسیاری از کیک‌های ماه، وجود یک یا چند زرده تخم‌مرغ اردک شور در مرکز آن‌ها است که نماد ماه کامل بوده و طعم شوری آن، تضاد جالبی با شیرینی مغز کیک ایجاد می‌کند.

کیک ماه می‌تواند از جمله سوغات چین در زمینه خوراکی‌ها باشد.

کیک ماه

پای مرغ؛ خوراک ژلاتینی محبوب

شاید برای بسیاری از غربی‌ها و حتی ایرانیان عجیب به نظر برسد، اما پای مرغ (fèng zhuǎ یا پنجه ققنوس) یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌ها در جنوب چین است. پای مرغ که عمدتا از پوست، تاندون و غضروف تشکیل شده، گوشت چندانی ندارد و لذت خوردن آن بیشتر به خاطر بافت ژلاتینی و نرم و جذب طعم سسی است که در آن پخته می‌شود.

برای تهیه این غذا، پاهای مرغ ابتدا در روغن زیاد سرخ می‌شوند تا پوستشان پف کند. سپس برای ساعت‌ها در سسی خوش‌طعم و تیره بر پایه سس لوبیا سیاه، سس صدف و ادویه‌جات مختلف پخته یا بخارپز می‌شوند تا کاملا نرم و لعاب‌دار شوند. خوردن این غذا نیاز به کمی مهارت دارد.

کانجی؛ فرنی برنج برای آرامش روح و جسم

کانجی (Congee) یا فرنی برنج چینی، یکی از اصلی‌ترین غذاهای راحت در سراسر چین و بسیاری از کشورهای آسیایی است. این غذا که از پختن برنج با مقدار بسیار زیادی آب برای مدتی طولانی تهیه می‌شود، بافتی نرم، غلیظ و حریرمانند پیدا می‌کند.

کانجی را می‌توان به صورت ساده یا با افزودن مواد مختلفی مانند تکه‌های مرغ، ماهی، گوشت، تخم‌مرغ صد ساله و یا به صورت شیرین با شکر و میوه میل کرد. معمولا در کنار کانجی ساده، مخلفات شوری مانند سبزیجات ترش و بادام زمینی سرخ شده نیز سرو می‌شود تا به آن طعم و بافت اضافه کنند.

کانجی

ژونگ زی؛ بقچه های برنجی جشنواره قایق اژدها

ژونگ زی (Zongzi)، این بسته‌های هرمی‌شکل از برنج چسبناک که در برگ‌های بامبو یا نی پیچیده شده‌اند، خوراکی سنتی جشنواره قایق اژدها چین هستند. این جشنواره به یاد شاعر و وزیر باستانی، چو یوآن (Qu Yuan)، برگزار می‌شود که خود را در رودخانه غرق کرد و مردم برای جلوگیری از خورده شدن جسد او توسط ماهی‌ها، این بسته‌های برنجی را در آب ریختند.

تهیه ژونگ زی فرآیندی زمان‌بر است. برنج چسبناک که از قبل خیسانده شده، به همراه مواد مختلف در داخل برگ‌ها پیچیده و سپس برای ساعت‌ها آب‌پز یا بخارپز می‌شود.

ژونگ زی دو نوع اصلی دارد: شیرین و شور. نوع شور آن که در جنوب چین محبوب‌تر است، با موادی مانند گوشت، زرده تخم‌مرغ شور، قارچ و شاه‌بلوط پر می‌شود. نوع شیرین آن نیز معمولا حاوی خمیر لوبیا قرمز یا فقط برنج ساده است که پس از پخت با شکر یا عسل خورده می‌شود.

ژونگ زی

تانگ یوان؛ گلوله های شیرین اتحاد خانواده

تانگ یوان (Tangyuan) گلوله‌های نرم و جویدنی است که از آرد برنج چسبناک تهیه شده و نماد اتحاد و گرد هم آمدن خانواده است. این دسر به طور سنتی در جشنواره فانوس‌ها که پایان جشن‌های سال نو چینی است و همچنین در مراسم عروسی و گردهمایی‌های خانوادگی خورده می‌شود.

این گلوله‌ها می‌توانند کوچک و بدون مغز یا بزرگتر و با مغزهای متنوع باشند. محبوب‌ترین مغز برای تانگ یوان، خمیر شیرین و معطر کنجد سیاه یا خمیر بادام زمینی است. تانگ یوان پس از پخته شدن در آب جوش، معمولا در یک سوپ یا شربت شیرین و داغ سرو می‌شود. این سوپ می‌تواند یک شربت ساده شکری، یا یک سوپ زنجبیل تند و شیرین باشد که طعم آن تضاد جالبی با شیرینی داخل گلوله‌ها ایجاد می‌کند.

تانگ یوان

غذاهای عجیب چین؛ چالش هایی برای ذائقه ایرانی

فرهنگ غذایی چین بسیار گسترده است و شامل موادی می‌شود که ممکن است برای ما ایرانیان بسیار غیرمعمول و حتی ناخوشایند به نظر برسند. آشنایی با این غذاهای عجیب چینی به شما کمک می‌کند تا در بازارهای خیابانی یا رستوران‌های محلی، با دید بازتری انتخاب کنید.

تخم مرغ صد ساله

برای درست کردن تخم مرغ صد ساله (Century Egg)، تخم‌مرغ‌ها (معمولا تخم اردک) را برای چندین هفته یا ماه در مخلوطی از خاک رس، خاکستر، نمک و آهک نگهداری می‌کنند. نتیجه، زرد‌ه‌ای تیره و سبزرنگ با بافتی کرمی و بویی تند شبیه به آمونیاک و سفیده‌ای ژله‌ای و قهوه‌ای‌رنگ است.​

تخم مرغ صدساله

حشرات سرخ شده

در بسیاری از بازارهای شبانه چین، به خصوص در پکن، سیخ‌هایی از حشرات مختلف مانند عقرب، هزارپا، سوسک و کرم ابریشم را می‌بینید که در روغن سرخ شده و به عنوان تنقلات فروخته می‌شوند.

اگرچه این غذاها سرشار از پروتئین هستند، خوردن آن‌ها برای اکثر ایرانیان یک چالش بزرگ است.​

سوپ لانه پرستو

سوپ لانه پرستو (Bird's Nest Soup) یکی از گران ترین غذاهای چینی است. این سوپ نه با خود لانه، بلکه با بزاق خشک شده نوعی پرستو که از آن برای ساخت لانه‌اش استفاده می‌کند، تهیه می‌شود. این بزاق پس از حل شدن در آب، بافتی ژلاتینی پیدا می‌کند و چینی‌ها معتقد هستند که خواص درمانی بسیاری دارد.​

جنین اردک

این غذا که در فیلیپین نیز محبوب است، در بخش‌هایی از چین هم خورده می‌شود. بالوت (Balut) یا جنین اردک، یک تخم اردک بارور شده است که جنین در حال رشد داخل آن، قبل از پر درآوردن، به همراه مایع اطرافش آب‌پز و خورده می‌شود.​

سوپ خفاش

اگرچه پس از همه‌گیری کرونا مصرف آن بسیار کمتر و بحث‌برانگیز شده، اما در گذشته در برخی مناطق جنوبی چین، سوپ خفاش به عنوان یک غذای محلی و درمانی مصرف می‌شد.​

سوپ باله کوسه؛ تجمل بحث برانگیز

سوپ باله کوسه (Shark Fin Soup) یکی از لوکس‌ترین، گران‌ترین و در عین حال بحث‌برانگیزترین غذاها در آشپزی چینی است. این سوپ که به طور سنتی در ضیافت‌ها و مراسم مهم مانند عروسی‌ها به عنوان نمادی از ثروت و احترام سرو می‌شد، بیش از آن که به خاطر طعمش مورد توجه باشد، به خاطر بافت خاص و جایگاه اجتماعی‌اش ارزشمند است.

ماده اصلی این سوپ، رشته‌های غضروفی و ژلاتینی است که از باله‌های کوسه به دست می‌آید. خود این رشته‌ها تقریبا بی‌طعم هستند و طعم سوپ از آبگوشت مرغ یا گوشت غلیظ و خوش‌طعمی که در آن پخته می‌شوند، ناشی می‌شود. در دهه‌های اخیر، به دلیل نگرانی‌های شدید زیست‌محیطی در مورد کاهش جمعیت کوسه‌ها و روش‌های بی‌رحمانه صید (که در آن تنها باله‌ها بریده شده و بدن حیوان به دریا بازگردانده می‌شود)، مصرف این سوپ با انتقادات گسترده‌ای روبرو شده و در بسیاری از کشورها و حتی در بخش‌هایی از چین ممنوع یا محدود شده است.

سوپ باله کوسه

مغز میمون

این یکی از بحث‌برانگیزترین و عجیب‌ترین غذاهای چینی است که امروزه به دلیل مسائل بهداشتی و حقوق حیوانات تقریبا غیرقانونی و منسوخ شده، اما نام آن همچنان به عنوان نمادی از غذاهای عجیب این کشور در ذهن‌ها باقی مانده است.

این غذا که در گذشته به عنوان یک خوراک بسیار لوکس و اشرافی، به خصوص در ضیافت‌های امپراطوری سلسله چینگ سرو می‌شد، بیش از آن که یک وعده غذایی باشد، نمایشی از ثروت و قدرت میزبان بود. در برخی روایت‌های تکان‌دهنده و اغراق‌آمیز تاریخی، مغز میمون به صورت خام و مستقیما از جمجمه باز شده حیوان زنده سرو می‌شد؛ عملی که امروزه به شدت در چین ممنوع است و مجازات‌های سنگینی در پی دارد.

آداب غذا خوردن در چین؛ فراتر از چاپستیک

غذا خوردن در چین، یک رویداد اجتماعی مهم است و آداب و رسوم خاص خود را دارد که دانستن آن‌ها به شما کمک می‌کند تا احترام خود را به میزبان نشان دهید.

پیشنهاد می‌کنیم در هنگام غذا خوردن در چین، به این نکات توجه داشته باشید:

• استفاده از چاپستیک (Chopsticks): هرگز چاپستیک‌های خود را به صورت عمودی در کاسه برنج فرو نکنید؛ این کار یادآور مراسم عزاداری است. از چاپستیک برای اشاره به افراد یا بازی کردن استفاده نکنید.​
• اشتراک غذا: غذاهای چینی معمولا در ظروف مشترک در مرکز میز قرار می‌گیرند و هر کس با چاپستیک خود از آن‌ها برمی‌دارد. بهتر است از انتهای دیگر چاپستیک خود (اگر تمیز است) یا از چاپستیک‌های مخصوص سرو که گاهی روی میز قرار دارد، برای برداشتن غذا از ظرف مشترک استفاده کنید.
• جایگاه مهمان: در یک مهمانی رسمی چینی، صندلی روبروی در محترمانه‌ترین جایگاه است و به مهمان اصلی یا مسن‌ترین فرد تعلق دارد.​
• نوشیدن چای: اگر کسی برای شما چای ریخت، به نشانه تشکر، با دو انگشت خود به آرامی روی میز ضربه بزنید.​
• برگرداندن ماهی: اگر ماهی کامل سفارش دادید، پس از خوردن یک طرف آن، هرگز ماهی را برنگردانید. این کار در فرهنگ برخی از ماهی‌گیران چینی نماد واژگون شدن قایق و بدشانسی است. باید استخوان را از گوشت جدا کرده و به خوردن ادامه دهید.

غذاخوردن در چین

بهترین غذاهای چین را کجا بخوریم؟

غذاهای چینی در مکان‌های مختلفی سرو می‌شوند. شهرهای بزرگ مانند پکن و شانگهای، میزبان رستوران‌های ستاره‌دار میشلن و فوق‌العاده‌ای هستند که تجربه‌ای بی‌نظیر از آشپزی مدرن و سنتی چین را ارائه می‌دهند. این رستوران‌ها از جمله جاهای دیدنی شانگهای محسوب می‌شوند. رستوران‌هایی مانند Cai Yi Xuan در پکن یا Ultraviolet در شانگهای از این دسته هستند.​

پیشنهاد می‌کنیم برای چشیدن طعم واقعی غذاهای چین، به سراغ رستوران‌های کوچک و شلوغی بروید که مردم محلی در آن صف کشیده‌اند. این رستوران‌ها معمولا در یک یا چند نوع غذا تخصص دارند. همچنین بازارهای شبانه و دکه‌های خیابانی، بهترین مکان برای امتحان کردن انواع تنقلات، کباب‌ها، نودل‌ها و دامپلینگ‌ها با قیمتی بسیار مناسب هستند.

متوسط قیمت غذا در چین

هزینه غذا در چین می‌تواند بسیار متغیر باشد، اما به طور کلی از بسیاری از کشورهای غربی ارزان‌تر است. یک وعده غذایی ساده مانند یک کاسه نودل یا چند سیخ کباب در خیابان، می‌تواند بین 2 تا 5 دلار هزینه داشته باشد.

صرف یک وعده غذایی کامل در یک رستوران معمولی و تمیز، برای هر نفر بین 8 تا 20 دلار هزینه خواهد داشت.​ همچنین هزینه غذا در یک رستوران لوکس یا دارای ستاره میشلن، می‌تواند از 50 دلار برای هر نفر شروع شود و به چند صد دلار نیز برسد.

چین؛ مقصدی برای ماجراجویی غذایی شما

همان‌طور که در این مطلب خواندید، دنیای غذاهای چین بسیار وسیع‌تر، متنوع‌تر و هیجان‌انگیزتر از آن چیزی است که تصور می‌شود. از طعم‌های آشنا و لذیذ مرغ کونگ پائو و اردک پکن گرفته تا چالش‌های فراموش‌نشدنی مانند تخم مرغ صد ساله، این کشور برای هر ذائقه‌ای، چه ماجراجو و چه محتاط، چیزی برای ارائه دارد. کلید لذت بردن از این تنوع، داشتن ذهنی باز و اطلاعات کافی است.
ما در آژانس تریپ معتقد هستیم که غذا بخش جدایی‌ناپذیر هر سفری است. با انتخاب تور چین شامل تور پکن یا تور شانگهای از آژانس ما، این فرصت را خواهید داشت تا علاوه بر بازدید از جاذبه‌های تاریخی بی‌نظیر، به بهترین و اصیل‌ترین رستوران‌ها نیز سر بزنید و طعم واقعی چین را بچشید.